2mila imprese dolciarie sarde in attività, ma un terzo degli addetti è introvabile

Cagliari. In Sardegna quasi 2mila imprese, con oltre 5mila addetti, garantiscono la qualità dei dolci tipici di Pasqua, ma riscontrano difficoltà a trovare un terzo dei lavoratori necessari. Anche per il settore dolciario, che comprende pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato e confetteria, si fa sentire la crisi del personale qualificato. Secondo i dati di Confartigianato Imprese Sardegna, su 1.250 nuove assunzioni previste nel 2025 tra pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai, 430 risultano introvabili, pari al 34,4%.

Nonostante questo, i dolci e la pasticceria della tradizione pasquale sarda reggono l’incertezza dei consumi interni, le crisi internazionali e l’aumento delle materie prime, mantenendo un ruolo da protagonisti negli acquisti delle festività. La produzione e la vendita di uova di cioccolato, colombe glassate, Casadinas, Ricottine, Tiricche o Tiliccas, Pardulas e Pastissus mostrano segnali di resilienza. I prezzi della pasticceria fresca seguono un’evoluzione moderata.

Secondo il rapporto “Pasticcerie e settore dolciario: imprese totali e artigiane in Sardegna”, realizzato dall’Ufficio Stampa di Confartigianato Sardegna su dati UnionCamere-Infocamere, nell’Isola si contano 1.842 imprese dolciarie, di cui 1.326 artigiane (72,8%), che occupano oltre 5.000 addetti oltre all’indotto. A queste si aggiungono circa 500 aziende che si occupano di produzioni o servizi legati alla Pasqua, come fioristi, organizzatori di eventi, produttori di scatole e confezioni, distributori di alimenti e bevande a domicilio e chef.

I consumi della tradizione pasquale sono influenzati dalla biodiversità agroalimentare sarda a vocazione artigianale. La regione conta 270 prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo. L’analisi per tipologia mostra una prevalenza di paste fresche, prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria (98 prodotti, 36,3%), seguiti da prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati (68 prodotti, 25,2%). Queste due categorie rappresentano insieme il 61,5% del totale.

Nel settore dolciario operano 1.240 attività, di cui 921 artigiane (74,3%), mentre le pasticcerie sono 602, di cui 405 artigiane (67,3%). Il comparto dolciario e della pasticceria artigiana rappresenta il 3,9% del settore artigiano sardo.

A livello territoriale, la distribuzione delle imprese è la seguente: Cagliari: 690 imprese, di cui 484 artigiane (70,1%), Nuoro-Ogliastra: 464 imprese, di cui 355 artigiane (76,5%) , Oristano: 163 imprese, di cui 110 artigiane (67,5%), Sassari-Gallura: 525 imprese, di cui 377 artigiane (71,8%).

Il settore artigiano sardo del dolciario continua a garantire standard elevati e un’ampia varietà di proposte, ma è penalizzato dalla difficoltà nel reperire manodopera qualificata. Più di un terzo delle nuove figure professionali richieste risulta introvabile.

“Sempre più attività continuano a trovarsi in difficoltà per la mancanza di personale specializzato, soprattutto nei periodi di picco dei consumi – afferma Giacomo Meloni, presidente di Confartigianato Imprese Sardegna –. Il pericolo, per gli artigiani, è che di fronte a questa scarsità di manodopera si inizi a ricorrere a soluzioni come i semilavorati o, peggio, ai prodotti surgelati già pronti, pur di assicurare la continuità produttiva. È una scorciatoia, ovvero un grave rischio che i professionisti dell’artigianato dolciario stanno cercando con determinazione di evitare”.

Nonostante l’impegno su giovani e formazione e i progressi sul piano del welfare, molti apprendisti rinunciano a intraprendere il mestiere a causa di ritmi e orari ritenuti poco compatibili con la vita privata. “Il comparto dolciario artigianale sardo – prosegue Meloni – garantisce migliaia di posti di lavoro, contribuisce in modo rilevante all’economia locale e genera valore per il territorio. L’artigiano rappresenta un elemento distintivo sul mercato grazie alla qualità che sa creare. È quindi essenziale preservare il legame di fiducia tra artigiano e consumatore, un rapporto costruito su valori comuni”.

Per Confartigianato Sardegna, chi sceglie un prodotto artigianale porta a tavola una storia: quella dell’impresa e delle persone che ci lavorano. “Dobbiamo impegnarci per tutelare questa relazione – conclude Daniele Serra, segretario di Confartigianato Sardegna – rafforzare la collaborazione con le scuole e continuare a raccontare l’importanza del nostro mestiere per lo sviluppo locale. Infatti, secondo un recente studio di Unione Italiana Food, il 20,7% delle famiglie italiane per i dolci pasquali preferisce prodotti artigianali. Ed è per tenere vivo tutto questo che da tempo siamo impegnati a far avvicinare i giovani al settore, mostrando quelli che sono gli elementi più attrattivi”.