Le farine non sono tutte uguali

La farina è l’anima della pasticceria: un ingrediente apparentemente semplice, ma dalle mille sfumature tecniche e sensoriali, che è diventato il centro di ricerca e sviluppo per aziende e pasticcieri nel corso degli ultimi anni. Dalla scelta della tipologia alla forza (indicata con W), ogni dettaglio può influenzare il risultato finale di un dolce.

Le farine più utilizzate in pasticceria
Farina 00: è la regina delle farine da pasticceria. Finemente macinata, con un contenuto proteico variabile tra l’8,5 e il 12,5 per cento a seconda della marca, è ideale per dolci soffici come pan di Spagna, torte e biscotti. La sua struttura fine garantisce impasti lisci e ben lievitati.​ La farina 0, invece, è meno macinata e contiene ancora alcuni dei nutrienti presenti nella crusca, che la rendono ricca di fibre e vitamine.

Farina Manitoba: originaria del Canada, è una farina di grano tenero ad alta forza (oltre W 350), ricca di glutine. È perfetta per grandi lievitati come panettoni, pandori e brioche, grazie alla sua capacità di trattenere i gas della lievitazione e assorbire fino al cento per cento del suo peso in acqua.​

Farina tipo 1 e 2 (semi-integrale): farine forti meno raffinate rispetto alla 00, contengono una maggiore quantità di fibre e minerali. Sono ideali per prodotti rustici e per la panificazione, offrendo un sapore più intenso e una texture più corposa.​

Farina integrale: mantiene maggiormente i principi nutritivi perché contiene l’intero chicco in tutte le sue parti (amido, crusca e germe del grano). Viene utilizzata maggiormente per prodotti da forno e panificazione, o per adattare ricette a particolari esigenze salutistiche.

Farine alternative: la farina di riso, priva di glutine, è sempre più utilizzata per dolci leggeri e adatti a chi ha intolleranze. Anche la farina di cocco, ricca di fibre e con un basso indice glicemico, sta trovando spazio nelle “ricette del senza”.

Il settore molitorio
Il comparto molitorio italiano conta circa trecento molini che trasformano annualmente oltre dodici milioni di tonnellate di frumento tenero e duro, producendo quasi otto milioni di tonnellate di sfarinati destinati a prodotti come pasta, pane, pizza, prodotti da forno e dolci. Secondo un’indagine Doxa, nel 2024 il 38 per cento degli italiani ha utilizzato farine almeno una volta a settimana e il 12 per cento quotidianamente, segnando un aumento rispetto agli anni precedenti.

Le tendenze recenti mostrano anche un aumento nell’uso di farine bio, di grani antichi e macinate a pietra. Ma è l’estero che sta registrando performance promettenti: nel 2023 l’Italia ha esportato a livello mondiale farina e frumento per 253,1 milioni di euro e 97,8 milioni di euro di semole.

Anche il biologico ha numeri in crescita, con un export di farine di frumento che vale 41,7 milioni di euro, mentre per le semole biologiche ci si attesta sui 18,6 milioni di euro. Numeri che saranno da rivalutare nel corso del 2025, considerando l’impatto dei dazi imposti dal presidente degli Stati Uniti Donald Trump: i principali mercati che hanno aumentato la domanda erano infatti Canada e Stati Uniti, ma oggi tutto può cambiare.

Negli ultimi anni di sviluppo, l’industria molitoria italiana sta investendo in tecnologie avanzate per migliorare la qualità delle farine e rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, in particolare alla richiesta del senza glutine, che è diventata più impellente e centrale anche per le pasticcerie. Inoltre, si assiste a una crescente attenzione verso la sostenibilità e la tracciabilità della filiera, con l’obiettivo di garantire prodotti di alta qualità e rispettosi dell’ambiente.​

Intanto, i prezzi hanno visto un inizio 2025 caratterizzato da una tendenziale stabilità, con qualche segnale di rialzo per la semola, confermandosi quindi lontani dai livelli elevati raggiunti nel 2022 e nel 2023 a causa delle tensioni che avevano colpito la quotazione del grano tenero dopo lo scoppio del conflitto in Ucraina.

Per chi fosse curioso di scoprire di più, Italmopa – l’associazione di categoria del settore molitorio – organizza anche nel 2025 la Giornata “Molini a Porte Aperte”, giunta alla sua quarta edizione, che si svolgerà il prossimo sabato 24 maggio.